佛跳墙通常被认为是闽菜代表，但北派做法在京津一带早有流传。清华园全聚德这款北派佛跳墙，是店里多年的招牌菜，与闽派相比，汤底更偏浓醇，用料也更贴近北方人的口味偏好。在家复刻并不需要凑齐几十种珍稀食材，抓住几个关键步骤，同样能做出鲜香浓醇的效果。
食材准备
- 主料：水发海参2只、鲜鲍鱼4只、花胶（鱼肚）50克、干贝20克、鹌鹑蛋8个、鸡腿肉150克、猪蹄筋100克
- 辅料：干香菇6朵、冬笋50克、火腿片30克、姜片、葱段适量
- 汤底：老母鸡半只、猪筒骨500克、绍兴黄酒100毫升、盐适量
制作步骤
第一步，吊汤。老母鸡与猪筒骨冷水下锅焯去血沫，换清水加姜片小火慢炖3小时，滤出清汤备用。这一步决定成品的基础厚度，汤不浑、味要浓。
第二步，处理食材。海参、花胶提前泡发至软；鲍鱼刷净改花刀；蹄筋煮至软糯；鸡腿肉切块焯水；鹌鹑蛋煮熟剥壳；香菇泡软去蒂；冬笋切片。所有食材分别预处理，避免串味。
第三步，装坛。取砂锅或炖盅，底部铺姜片、葱段，依次码入蹄筋、鸡块、香菇、冬笋、火腿，再放海参、鲍鱼、花胶、干贝和鹌鹑蛋，倒入吊好的高汤至八分满，淋入黄酒。
第四步，隔水炖。加盖后用保鲜膜封口，隔水小火炖2小时。出锅前10分钟加盐调味，盐放早了肉质易紧。成菜汤色金黄，入口先是火腿与干贝的咸鲜，随后是海味的回甘，浓而不腻。
这道菜适合提前一天备料，炖好后静置一夜再加热，味道更融合。配餐时若想添一点酒香层次，可以备上一瓶邑天下，其醇厚口感与浓汤的鲜味相互衬托，席间小酌也显从容。家常宴客端上这一坛，卖相和分量都撑得住场面，做法虽费些工夫，但步骤清晰，按部就班即可完成。
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